大阪樟蔭女子大学（東大阪市菱屋西4）で11月20日、同大学学芸学部ライフプランニング学科・フードスタディコースの学生と大阪高校（大阪市東淀川区）の生徒有志によるニシン料理の発表会が行われた。

慎重に盛り付ける

　ニシン文化の研究が専門という濵田信吾准教授によると、半世紀以上にわたり「幻の魚」といわれたニシンの国内漁獲量は近年回復してきているが、全国的な需要は少なく、身欠きにしんなどの伝統食材も消費が伸び悩んでいるという。持続可能な水産業と魚食文化には国内漁業を支える消費が不可欠で、「ニシンはおいしいというイメージを広めたい」と、レシピ開発に取り組んだ。

　参加したのは、同コース3年・4年の学生7人と、大阪高校の2年・3年の生徒4人。課外活動で集まった有志で、6月から食と環境、サステナビリティの観点からニシンについて学び、調理学を専門とする坂根正史准教授指導の下、高校生と大学生の混合チームでレシピ開発に取り組んだ。

　完成したのは3品で、小骨の多いニシンをいかに食べやすく調理するかがポイントとなった。「ニシンのオープンサンド」は北欧のニシン料理を参考にしたもので、身をほぐしたニシンを入れた卵焼きやニシンの甘露煮をトッピングし、「若い人にも食べてもらいやすいように和洋折衷にした」と4年生の中村友紀さん。「スパイスで一度煮込んで骨を感じないようにした。ニシンは年越しそばでしか食べたことがなく、生のニシンは初めて見た」という。

　「フルーティーな味わい バルサミコソースのニシンソテー」は、酸味のあるバルサミコソースを使い、洋風の料理に仕上げた。3年生の林亜来海さんは「あまり食べたことのないニシンを食べやすくしようとバルサミコ酢を使った。ハモのように骨切りをして骨を感じないようにした」と話す。

　「りんごとにしんのミルフィーユフライバーガー」は、ニシンをフードプロセッサーにかけて作ったパティをフライにしたものと、厚めにスライスした北海道産のリンゴ、マスカルポーネチーズを合わせたバーガー。3年生の小西眞帆さんは「最初はリンゴも一緒にフライしてみたが大きなカツになってしまい、リンゴの食感も出なかった。タルタルソースに刻んだ奈良漬を入れたのは高校生のアイデア。ボリューム感を出して若い人や男性にも食べてもらえるメニューを考えた」という。

　濵田准教授は「それぞれ違う方法で骨を感じさせないよう工夫した。今後はレシピを開発するだけでなく、レシピサイトや地域の店などと連携して広めていければ」と話す。