近鉄布施駅近くの「豚魚酒菜処 和顔施（わがんせ）」が9月13日、熟成豚カツ専門店「花ひらく」とひとり豚しゃぶしゃぶ専門店「和顔施」（東大阪市足代新町、TEL 06-7504-8056）の2業態店としてリニューアルオープンする。

純粋金華豚上ももの豚カツ

　店舗は約20坪で、入り口が2カ所あったことから2つの店に分け、1店を熟成豚カツ専門店「花ひらく」、もう1店をひとり豚しゃぶしゃぶ専門店「和顔施」に改装。以前は豚しゃぶメインの居酒屋だったが、純粋金華豚、イベリコ豚、沖縄あぐー豚を常時取り扱っていることから、「この三大豚といわれる豚肉にもっとこだわりたい」と、2つの専門店とした。

　豚カツ専門店はカウンターに7席を設け、目の前で揚げて提供する。店主の中野順一さんは「居酒屋だとほかの物も揚げるが、今は豚カツ専用の油と温度で揚げることができる。豚肉は熟成することで水分が抜けて甘くなり、130度前後の低温で火を入れ、パン粉の色に近い白っぽい豚カツに仕上げている」と話す。

　豚カツメニューは、「沖縄あぐー豚上ヘレ」（200グラム＝1,870円）、「イベリコ豚ベジョータロース」（150グラム＝1,870円）、「純粋金華豚ロース」（150グラム＝3,740円）、完全予約制の「純粋金華豚シャトーブリアン」（150グラム＝4,730円）など。定食セット（サラダ、ご飯、豚汁、だし巻き）は300円。平日のランチタイムは10食限定で、さまざまなブランドや部位のミルフィーユ一口カツに定食セットを付けた「本日のとんかつ定食」（1,000円）を用意する。豚カツとミルフィーユカツサンド（770円）はテークアウトにも対応する。

　ひとり豚しゃぶしゃぶ専門店は10席を設ける。豚肉は、注文を受けてから品種に合わせた厚みにスライスする。鴨（かも）ガラ、カツオ、昆布から取っただしで作る濃厚つゆと、サンショウで仕上げたポン酢のつけタレ2種類を添える。

　メニューは、「イベリコ豚ベジョータバラ」（120グラム＝1,540円）、「沖縄あぐー豚ミックス」（120グラム＝2,178円）、「純粋金華豚上もも」（120グラム＝2,035円）、「世界三大豚ミックス」（160グラム＝2,530円）など。しゃぶしゃぶメニューには、野菜盛り、ラーメンが付く。平日のランチタイムは10食限定で「本日の豚しゃぶしゃぶ定食」（ご飯、だし巻き卵付き＝1,000円）を用意する。

　「豚カツはソースと塩だけでなくバリエーションを増やしたい。しゃぶしゃぶはベースを変えず、アラカルトを増やしていければ」と中野さん。「今はお酒を出せないが、出せるようになったら豚カツとスパークリングワインを合わせてほしい」とも。

　営業時間は、12時～14時30分、15時30分～21時（緊急事態宣言中などは要請に従って営業）。9月20日以降は、月曜、毎月1日定休。